Op de eerste dag van 2023 werden Jo Grootaers en zijn echtgenote Lana Kelchtermans de nieuwe eigenaars van het statige pand langs de Bilzersteenweg in Tongeren. Zij zijn na het vertrek van Jean-Pierre Jaeken en diens echtgenote ook de enige zaakvoerders. Lana (25) is voortaan de gastvrouw, Jo blijft als vanouds de baas in de keuken. In 2009 ging hij onmiddellijk na zijn studies aan de hotelschool in Hasselt aan de slag in Altermezzo, toen nog een bistro. Hij ontwikkelde zich zo snel, dat hij van de toenmalige eigenaars carte blanche kreeg om voluit de gastronomische kaart te trekken.

De erkenning bleef niet uit. In 2017 werd hij uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar en behaalde hij zijn eerste Michelinster. In de jongste editie van de culinaire gids Gault&Millau steeg hij van 16,5 naar 17 op 20. Kan je zo’n half puntje zien op het bord? Ja. In vergelijking met een vorig bezoek waren zijn gerechten nóg verfijnder en verrassender. We kozen voor het vijfgangenmenu (120 euro) en gingen van start met vier amuses, waarvan er één echt niet onvermeld kan blijven: tartaar van kreeft, daarbovenop een gelei van kreeft en een crèmeux van maïs, afgewerkt met wilde gepofte rijst. Een creatie om in te lijsten.

Het eerste voorgerecht dan: een combinatie van zacht gemarineerde zeebaars, noordzeekrab en shiso, een Japanse plant die het midden houdt tussen munt en basilicum. Een presentatie om u tegen te zeggen en vooral een verrassende combinatie van smaken. Daarna ging het crescendo met een reuzencoquille uit Dieppe in een beurre blanc van kombu, een eetbaar Japans zeewier. Aziatische ingrediënten, het is een trend in de hedendaagse haute cuisine, maar Jo Grootaers bezondigt zich niet aan overdaad.

We gingen verder met een vegetarisch gerecht van schorseneren, wintertruffel, gepocheerd eigeel en een botersaus op basis van macvin, een likeurwijn uit de Jura. Een streling voor het oog en vooral superlekker. Op geen enkel ogenblik misten we vis of vlees. Het hoofdgerecht: vier polderhaasmoten die in de mond smolten, vergezeld van een crème van kweepeer en pastinaak. Geen zeventien wintergroenten op het bord, zo hoort het. Less is more.

We sloten af met cheesecake in een crispy rolletje en diverse bereidingen van satsuma, een Japans mandarijnras. Bitterzoete, gebalanceerde smaakstructuur, een lekkere afsluiter van een mooie namiddag. Conclusie: in Alter – zoals in iedere sterrenzaak – betaal je wel wat, maar het niveau van de keuken, de beleving en de herinnering aan een viertal uren verwenning zijn dat zeker waard.

Waarom hier uit eten?

1. De ervaren sommelier Rudy Schurmans verblufte ons met zijn wijnarrangement (45 euro). Vooral de Pouilly-Fuissé ‘Les Crays’ van Limburger Jean-Marie Guffens (Maison Verget in de Bourgogne) zal ons nog lang bijblijven.

2. Het interieur is strak, maar toch warm. Glas en porselein zijn van een hoog niveau. Alle gerechten worden geserveerd op borden van Piet Stockmans, de wijnen in de verfijnde glazen van het Oostenrijkse merk Zalto.

3. Op het einde van het menu en vóór de koffie volgde een tea ceremony: een kannetje thee waarvan de samenstelling een goed bewaard huisgeheim is. Je moet geen theeliefhebber zijn om dit verrukkelijk te vinden.

Bilzersteenweg 366, Tongeren. Open: do, vr en zo 12 en 19 uur, za 19 uur. Tel.: 012/74.16.74. Info: www.restaurant-alter.be